Gárum: el ketchup del imperio romano

En Murcia aún pervive su recuerdo en el lenguaje aunque pocos saben ya de qué se trata. "Más caro que el gárum", se dice cuando algo es extremadamente valioso. ¿Y qué es el gárum? Hubo un tiempo en que esta salsa olvidada fue en la península ibérica lo que ahora es el salmón ahumado para los noruegos. Hoy ni siquiera recordamos su receta.
El gárum era una salsa de pescado podrido -macerado al sol- que servía como aliño de otros platos o para mezclar con el vino, una cotizada delicatessen más cara que el azafrán. Durante los años de la Hispania romana, fue una de las principales materias de exportación. Según las últimas investigaciones, era tan importante para la economía de la península como las viñas tarraconenses o el olivo bético. Era el ketchup de los emperadores.
Su sabor se ha perdido, era algo tan común que nadie se molestó en apuntar la receta exacta, aunque sí se conservan algunas instrucciones generales sobre su elaboración. Las más precisas aparecen en un tratado del siglo IX, Geopónica, una obra sobre agricultura de origen bizantino que cuenta con un capítulo dedicado a la piscicultura donde se recoge a grandes rasgos una receta de las muchas variantes de esta salsa.
Por los registros encontrados, el gárum no era apto para estómagos sensibles. Se preparaba en enormes piscinas donde se mezclaban tripas de pescado con sal y especias. El líquido que goteaba de la maceración al sol de esta mezcla era el preciado gárum que después se embotellaba tal cual o mezclado con vino o agua. En algunas zonas de Asia aún hoy se siguen elaborando salsas similares.
Según Lázaro Lagostena, profesor de historia de la Universidad de Cádiz y autor de varios ensayos sobre el tema, la información sobre el proceso exacto de elaboración es escasa. Apenas han llegado datos en crónicas literarias de la época y en las impresiones de las ánforas, en las etiquetas. "Había salsas de salmonete, de atún, de caballa y otras que se elaboraban con otros peces más pequeños. La gama era muy amplia", asegura Lagostena.
El gárum comenzó siendo un subproducto del salazón de pescado: se aprovechaban las tripas para elaborar este aliño. Pero la demanda era tan grande que el salazón acabó siendo el negocio secundario para muchas explotaciones de la costa mediterránea en la península ibérica. Además, el gárum, en sus distintas variantes, se podía elaborar sin interrupción mientras que el salazón de atún sólo se podía producir dos veces al año, con las migraciones a través del estrecho.
La industria del salazón romano estuvo presente en toda la costa de la península desde Lisboa hasta Cartagena. Una de las ruinas mejor conservadas es la de la ciudad de Baelo Claudia, en Cádiz. Allí se han excavado los restos de varias factorías de gárum junto a la playa. Probablemente fue su principal industria, aunque según el profesor Lagostena no conocemos todos los datos de la economía de esta próspera ciudad, que también vivió del ganado.
El gárum hispano era tan apreciado que se han encontrado ánforas en las rutas de la India. Hacía falta mucho esfuerzo para elaborarlo y en el proceso intervenían muchas manos: desde los pescadores hasta los comerciantes, de ahí su alto precio.
Sin embargo, el gárum no sólo fue un capricho de ricos. Según el profesor Lagostena, se producían distintas variantes de mayor o menor calidad y en los siglos I y II, en el momento de mayor auge económico del mundo romano, era un producto que consumían también las clases medias.
El fin del comercio con la caída del imperio romano acabó con el negocio. El Mediterráneo, dividido en dos entre los herederos de Roma y el norte de África, dejo de ser un mar seguro para los barcos. Y, sin comercio, el gárum dejó de ser rentable. La economía ya no aguantaba la enorme especialización necesaria para este producto. El salazón, una necesidad y no un capricho, sobrevivió. Pero no así las salsas, que no podían conservarse tanto tiempo como el pescado seco.
El gárum, como Roma, no desapareció de un día para otro. Hasta la alta edad media aparece en los registros de monjes que seguían produciéndolo a pequeña escala en el siglo IX. Hoy algunos cocineros están intentando recuperar con nuevas recetas esta vieja salsa de pescado podrido que, según Plinio, era más cara que el mejor perfume. Pero, de momento, los resultados no han sido muy agradables al paladar. O el gusto culinario ha cambiado mucho en los últimos siglos o su elaboración era más complicada de lo que sabemos.